Cand auzim de enzime nu trebuie sa ne gandim ca se introduc "chimicale" in vin.Enzimele sunt substante naturale,de natura proteica,produse de celulele vii si au rolul de a accelera diferite reactii biochimice in timpul fermentatiei mustului.
Este obligatorie folosirea lor pt obtinerea vinurilor moderne,deoarece ajuta fundamental la punerea in valoare a componentei aromatice a vinurilor.
Daca ne imaginam ca aromele dintr-un must sunt captive in mici sfere acoperite cu o pelicula protectoare,tocmai enzimele sunt cele care pot distruge pelicula si pun in libertate aroma specifica fiecarui soi.Vinurile tinere,florale,aromate/semiaromate,cu mare dinamism olfactiv,sunt tributare acestor biocatalizatori,care bine studiati si corect administrati,contribuie semnificativ la bogata paleta senzoriala a vinurilor.
miercuri, 9 decembrie 2009
Vinul alb-tehnologia de productie
Vinurile albe cu un mare dinamism senzorial sunt: fructuoase,sprintare,cu aroma de soi alaturi de aroma de fermentatie.Pt a le obtine astfel trebuiesc urmariti pasii urmatori:
-strugurii se culeg de pe ciorchini,se zdrobesc,rezultand mustuiala/mustul.PASTRAREA CIORCHINILOR IN MUST TRANSMITE AMAREALA.
-Mustuiala se limpezeste prin racire,sau prin sulfitare.Mentinerea burbei(suspensiile din must) transmite gusturi si mirosuri straine de soi.Se poate efectua decantarea prin refrigerare la 4-8 C sau tratament cu solutie de dioxid de sulf in concentratie de 5% si in cantitate de 50 mg/litru.Limpezirea se mai poate face si prin centrifugare sau cu ajutorul filtrelor.Se obtine in final un must curat,sanatos,pregatit pt insamantarea cu drojdii selectionate si enzime in vederea pornirii in fermentatie,premise care dau certitudinea obtinerii unui vin de inalta calitate(enzimele si drojdiile selectionate vor activa aromele).
-Fermentatia alcoolica are loc pana cand drojdiile sunt inhibate de alcoolul etilic acumulat,respectiv pana la 12-13% volum alcool(din 17 g zaharuri rezulta 1 grad alcool),obtinandu-se vinuri seci.
Musturile cu concentratie mare de zaharuri se vor opri din fermentatie chiar daca mai exista zaharuri in compozitie,obtinandu-se astfel vinuri demiseci,demidulci sau dulci.
Ex:dintr-un must cu 240 g zaharuri/litru se obtine un vin dulce cu 12 grade alcool si 36 g zaharuri/litru.
-strugurii se culeg de pe ciorchini,se zdrobesc,rezultand mustuiala/mustul.PASTRAREA CIORCHINILOR IN MUST TRANSMITE AMAREALA.
-Mustuiala se limpezeste prin racire,sau prin sulfitare.Mentinerea burbei(suspensiile din must) transmite gusturi si mirosuri straine de soi.Se poate efectua decantarea prin refrigerare la 4-8 C sau tratament cu solutie de dioxid de sulf in concentratie de 5% si in cantitate de 50 mg/litru.Limpezirea se mai poate face si prin centrifugare sau cu ajutorul filtrelor.Se obtine in final un must curat,sanatos,pregatit pt insamantarea cu drojdii selectionate si enzime in vederea pornirii in fermentatie,premise care dau certitudinea obtinerii unui vin de inalta calitate(enzimele si drojdiile selectionate vor activa aromele).
-Fermentatia alcoolica are loc pana cand drojdiile sunt inhibate de alcoolul etilic acumulat,respectiv pana la 12-13% volum alcool(din 17 g zaharuri rezulta 1 grad alcool),obtinandu-se vinuri seci.
Musturile cu concentratie mare de zaharuri se vor opri din fermentatie chiar daca mai exista zaharuri in compozitie,obtinandu-se astfel vinuri demiseci,demidulci sau dulci.
Ex:dintr-un must cu 240 g zaharuri/litru se obtine un vin dulce cu 12 grade alcool si 36 g zaharuri/litru.
Cum degustam vinul?
1.Analiza senzoriala a vinului
La vinurile albe seci sau cu rest de zahar,trebuie sa apreciem:
-culoare alb-verzuie,cu limpiditate stralucitoare,sclipitoare,semn al tineretii.Cu cat timpul trece,sau cu cat concentratia in zaharuri creste,culoarea se inchide devenind alb-galbuie cu nuante spre auriu;
-aroma trebuie sa fie florala,intensa,parfum suav si persistent care sa confirme tipicitatea soiului si a podgoriei;
-gustativ,vinurile tinere surprind printr-o aciditate de crud,de proaspat,de primenit,care incita glandele salivare;cu cat inainteaza in varsta sunt mai satioase si surprind printr-o onctuozitate,o catifelare care invaluie intreaga cavitate bucala;
-postdegustare,prin expiratia retronazala se va desavarsi analiza senzoriala,perceptia trebuind sa fie prelunga si complexa,revigoranta si care sa ofere bucuria (re)descoperirii caracterului de soi al vinului.
2.Analiza olfactiva a vinului
Pentru a putea aprecia mirosul vinurilor,se impune rotirea paharului cu vin umplut cca.1/4 din volum,miscare necesara pentru obtinerea unei pelicule pe toata suprafata interioara a acestuia.Se pun astfel in libertate atat aromele specifice soiului de vin,stadiul de evolutie in timp,vasului de maturare,ale varstei si "buchetului de invechit" sau celui de "sticla",dar si eventualele defecte/imperfectiuni.Perceptia corecta se realizeaza prin 2-3 inspiratii profunde,efectuate cu scopul transmiterii fluxului de aer in partea superioara a piramidei nazale unde se afla localizati receptorii analizatorului olfactiv.
Analiza senzatiilor olfactive se realizeaza la nivelul scoartei cerebrale,unde fiecare individ,in functie de propriul "bagaj" de mirosuri,isi are propriile reprezentari.
Astfel,la vinurile albe proaspete trebuie sa gasim arome florale de exemplu:
-de flori de camp pt Sauvignon Blanc
-de fan proaspat cosit pt Chardonnay
-de flori de vita de vie pt Feteasca Alba
La vinurile rosii parfumurile ne vor trimite in general spre fructele de padure de exemplu:
-zmeura pt Merlot
-un amestec de arome de afine,mure,coacaze pt Cabernet Sauvignon
-prune uscate dar neafumate pt Feteasca Neagra
In cazul vinurilor maturate,aroma initiala de soi usor estompata este completata de buchetul de invechit la vas/sticla,la care gasim:
-note de ananas,tei,nuc pt vinurile albe
-de vanilie,cuisoare,stejar pt vinurile rosii
Daca suntem deranjati sau chiar agresati de mirosuri nespecifice vinului analizat,atunci trebuie sa ne gandim la potentialele defecte:
-de otetire in cazul bacteriei acetice
-de muraturi in cazul degradarilor dioxidului de sulf
-de rasuflat pt vinurile oxidate
Trebuiesc memorate toate aceste senzatii,care impreuna cu aroma pe care o simtim cand dupa inghitirea vinului,expiram aerul pe nas,ne completam intreaga paleta aromatica si cand defapt descoperim buchetul vinului.
3.Analiza gustativa a vinului
Dupa ce am retinut in memoria olfactiva caracterul de soi al vinului,preluam in cavitatea bucala o cantitate suficienta de vin,capabila sa impresioneze intreaga suprafata a mucoasei linguale,precum si valul palatin.Mentinerea si balansarea vinului cateva secunde,va determina o usoara incalzire a acestuia,conditie favorizanta perceptiilor de dulce-in varful limbii,sarat-sublingual,acru-pe laterale si amar-la baza limbii.Pentru accentuarea senzatiilor,dar si pentru stimularea degajarii aromelor din vin,se poate face si o usoara aspiratie a aerului.Dupa 4-6 secunde de analiza vinul trebuie inghitit,dupa care imediat,cu gura inchisa se face o expiratie pe nas(retronazala).Vom aprecia odata in plus aroma de soi,concomitent cu proaspata memorie a gustului,ocazie cu care descoperim asa numita senzatie de postdegustare,insotita de "ecoul"/"lungimea" vinului,masurabile in secunde(de la 2-3 pentru un vin "scurt",pana la 12-14 pentru un vin "amplu,"generos").
La vinurile albe seci sau cu rest de zahar,trebuie sa apreciem:
-culoare alb-verzuie,cu limpiditate stralucitoare,sclipitoare,semn al tineretii.Cu cat timpul trece,sau cu cat concentratia in zaharuri creste,culoarea se inchide devenind alb-galbuie cu nuante spre auriu;
-aroma trebuie sa fie florala,intensa,parfum suav si persistent care sa confirme tipicitatea soiului si a podgoriei;
-gustativ,vinurile tinere surprind printr-o aciditate de crud,de proaspat,de primenit,care incita glandele salivare;cu cat inainteaza in varsta sunt mai satioase si surprind printr-o onctuozitate,o catifelare care invaluie intreaga cavitate bucala;
-postdegustare,prin expiratia retronazala se va desavarsi analiza senzoriala,perceptia trebuind sa fie prelunga si complexa,revigoranta si care sa ofere bucuria (re)descoperirii caracterului de soi al vinului.
2.Analiza olfactiva a vinului
Pentru a putea aprecia mirosul vinurilor,se impune rotirea paharului cu vin umplut cca.1/4 din volum,miscare necesara pentru obtinerea unei pelicule pe toata suprafata interioara a acestuia.Se pun astfel in libertate atat aromele specifice soiului de vin,stadiul de evolutie in timp,vasului de maturare,ale varstei si "buchetului de invechit" sau celui de "sticla",dar si eventualele defecte/imperfectiuni.Perceptia corecta se realizeaza prin 2-3 inspiratii profunde,efectuate cu scopul transmiterii fluxului de aer in partea superioara a piramidei nazale unde se afla localizati receptorii analizatorului olfactiv.
Analiza senzatiilor olfactive se realizeaza la nivelul scoartei cerebrale,unde fiecare individ,in functie de propriul "bagaj" de mirosuri,isi are propriile reprezentari.
Astfel,la vinurile albe proaspete trebuie sa gasim arome florale de exemplu:
-de flori de camp pt Sauvignon Blanc
-de fan proaspat cosit pt Chardonnay
-de flori de vita de vie pt Feteasca Alba
La vinurile rosii parfumurile ne vor trimite in general spre fructele de padure de exemplu:
-zmeura pt Merlot
-un amestec de arome de afine,mure,coacaze pt Cabernet Sauvignon
-prune uscate dar neafumate pt Feteasca Neagra
In cazul vinurilor maturate,aroma initiala de soi usor estompata este completata de buchetul de invechit la vas/sticla,la care gasim:
-note de ananas,tei,nuc pt vinurile albe
-de vanilie,cuisoare,stejar pt vinurile rosii
Daca suntem deranjati sau chiar agresati de mirosuri nespecifice vinului analizat,atunci trebuie sa ne gandim la potentialele defecte:
-de otetire in cazul bacteriei acetice
-de muraturi in cazul degradarilor dioxidului de sulf
-de rasuflat pt vinurile oxidate
Trebuiesc memorate toate aceste senzatii,care impreuna cu aroma pe care o simtim cand dupa inghitirea vinului,expiram aerul pe nas,ne completam intreaga paleta aromatica si cand defapt descoperim buchetul vinului.
3.Analiza gustativa a vinului
Dupa ce am retinut in memoria olfactiva caracterul de soi al vinului,preluam in cavitatea bucala o cantitate suficienta de vin,capabila sa impresioneze intreaga suprafata a mucoasei linguale,precum si valul palatin.Mentinerea si balansarea vinului cateva secunde,va determina o usoara incalzire a acestuia,conditie favorizanta perceptiilor de dulce-in varful limbii,sarat-sublingual,acru-pe laterale si amar-la baza limbii.Pentru accentuarea senzatiilor,dar si pentru stimularea degajarii aromelor din vin,se poate face si o usoara aspiratie a aerului.Dupa 4-6 secunde de analiza vinul trebuie inghitit,dupa care imediat,cu gura inchisa se face o expiratie pe nas(retronazala).Vom aprecia odata in plus aroma de soi,concomitent cu proaspata memorie a gustului,ocazie cu care descoperim asa numita senzatie de postdegustare,insotita de "ecoul"/"lungimea" vinului,masurabile in secunde(de la 2-3 pentru un vin "scurt",pana la 12-14 pentru un vin "amplu,"generos").
Abonați-vă la:
Postări (Atom)
